receitas de saladas para o verão — Gama Revista
Comida e bebida

Fique leve e satisfeito com essas saladas de verão

Receitas leves e saborosas de gênios da cozinha como Telma Shiraishi, Adriano de Laurentiis e Lena Mattar, entre outros, vão melhorar sua mesa na estação

Isabelle Moreira Lima 15 de Janeiro de 2021
Bruno Geraldi/Mariana Petrin/Rogerio Voltan/Lucas Terribili

Seja por querer recuperar o corpo perdido com as festas de fim de ano ou porque está calor demais, verão é tempo de comida leve, fresca, fria. Isso não significa que você tenha que se contentar com a tristeza de folhas solitárias, mas se esbaldar com a combinação de sabores que vêm da união de legumes com frutas, ervas, queijos, castanhas e mais.

Para manter o paladar sempre aguçado e o corpo ágil, reunimos aqui oito receitas de saladas que são a cara do verão. Entre os autores estão cozinheiros de mão cheia como os chefs Telma Shiraishi (Aizomê), Adriano de Laurentiis (Cais), Renato Carioni (Così) e Silvia Percussi (Vinheria Percussi), além da comunicadora Lena Mattar, que abre a seleção com o que promete ser um dos hits do verão, a água de tomates.

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    Bruno Geraldi

    Salada de tomates

    Lena Mattar

    Ingredientes

    Para a água de tomate
    1 cebola média
    ½ maço de coentro
    ½ maço de manjericão
    1kg de tomates maduros variados ou, caso não encontre, tomate cereja
    1 colher (chá) de sal
    1 “dash” de vinagre de jerez
    1 “dash” de vinagre balsâmico branco ou outro vinagre de sua preferência

    Para os croutons
    3 fatias de pão de fermentação natural
    1 colher (sopa) de manteiga sem sal
    2 ramos de tomilho
    1 dente de alho levemente esmagado
    1 colher (sopa) de azeite

    Para a salada
    1kg de tomates maduros variados ou, caso não encontre, tomate cereja
    16 folhas de manjericão
    Flor de sal
    Pimenta do reino
    Azeite

    Modo de preparo

    Da água de tomate
    Faça a água de tomate no dia anterior ou com pelo menos 8 horas de antecedência.

    Descasque e pique a cebola em cubos pequenos. Reserve.

    Separe as folhas de coentro e manjericão e descarte os talos. Reserve.

    Corte os tomates em quatro pedaços. Reserve.

    Em um bowl, misture os tomates, a cebola, as ervas e os vinagres. Com a ajuda de um mixer de mão, bata até obter uma espécie de sopa grossa. Se não tiver mixer, pode usar um liquidificador ou processador.

    Tempere com sal e cubra o bowl com um filme plástico. Reserve na geladeira até a hora de finalizar o prato.

    Meia hora antes de servir, coe a água de tomate. Para isso, apoie uma peneira sobre um bowl e sobre a peneira um pano de prato limpo. Despeje o líquido sobre o pano e deixe drenar.

    Depois de trinta minutos, feche bem o pano e esprema para tirar o restante do líquido. Descarte os sólidos.

    Dos croutons
    Preaqueça o forno a 180ºC.

    Corte as cascas do pão e então corte as fatias em cubos pequenos.

    Esquente uma frigideira e coloque 1 colher (chá) de azeite e a manteiga. Assim que a manteiga começar a espumar, acrescente o tomilho, o alho e os cubos de pão. Frite-os por 5 minutos ou até ficarem dourados

    Transfira os croutons para uma assadeira e asse por mais 8 minutos para obter croutons ainda mais crocantes. Reserve.

    Montagem da salada
    Corte os tomates ao meio (caso esteja usando tomates maiores, corte-os em pedaços médios).

    Coloque o tomate em um bowl e acrescente os croutons, as folhas de manjericão e tempere com sal. Misture.

    Divida os pedaços de tomates e croutons entre quatro pratos fundos ou bowls pequenos.

    Regue com a água de tomate e finalize com um pouco de azeite, flor de sal e pimenta-do-reino.

    Rendimento: 4 porções.

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    Lucas Terribili

    Salada Telma

    Luciano Nardelli, chef da Carlos

    Ingredientes
    1 laranja Bahia
    1 grapefruit
    1 mexerica
    Azeitonas verdes
    Queijo boursin de cabra ou ovelha
    ½ cebola roxa cortada bem fina
    Folhas de manjericão
    Pistaches torrados
    Azeite de oliva
    Sal e pimenta

    Modo de preparo
    Descasque os cítricos, removendo toda a parte branca da casca e deixando os gomos expostos. Corte na metade e depois em fatias.

    Disponha as fatias sobre um prato e, por cima, coloque primeiro as azeitonas, depois a cebola roxa, o queijo boursin esfarelado e os pistaches. Tempere com sal, pimenta e azeite e finalizar com folhas de manjericão.

    Rendimento: 2 porções.

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    Rogerio Voltan

    Salada de abobrinha, creme de ervilha e iogurte, folhas

    Tuca Mezzomo, chef do restaurante Charco

    Ingredientes
    1 abobrinha
    2 colheres de sopa de coalhada seca
    50 g Ervilhas frescas descascadas
    Folhas (alface baby, mini rúcula, mini agrião, etc.)
    Flores (capuchinha, flor de mel, rosas, borago, etc.)
    Azeite
    1 limão
    Flor de sal
    Carvão

    Modo de preparo
    Acender o carvão e fazer um braseiro. Colocar a abobrinha em contato direto com a brasa, tostando bem todos os lados. O braseiro deve estar bem quente para que toste rapidamente sem que a abobrinha passe do ponto de cozimento.

    Cortar em 8 tiras. Reservar.

    Em uma tigela, misturar a coalhada e as ervilhas. Temperar com sal e azeite e reservar.

    Em outra tigela, temperar as folhas e flores com azeite, flor de sal e gotas de limão.

    Em um prato fundo, espalhar o creme no fundo, dispor as tiras de abobrinha ainda quentes, e cobrir com a salada de folhas e flores. Servir imediatamente.

    Rendimento: 1 porção.

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    Cais/Divulgação

    Atum e Caesar

    Adriano de Lauretiis, chef do Cais

    Ingredientes

    Para o molho caesar
    1 gema
    5 g de alho
    150 g de azeite de oliva
    150 5 de óleo de canola
    40 g de mostarda dijon
    25 g de nam pla
    20 g de vinagre de jerez
    25 g de parmesão
    10 g de água gelada

    Para a salada
    1 maço de alface romana
    80 g de pão dormido (focaccia ou brioche, de preferencia)
    40 g de queijo canastra bem curado

    Para o atum
    200 g de lombo de atum porcionado em uma peça formato de paralelepipedo
    2 g de sal fino não iodado

    Modo de preparo

    Para o molho
    Em um liquidificador processar a gema, o alho, a mostarda e o vinagre até bem liso.

    Misturar o azeite e o óleo, e adicionar em fio, pulsando o liquidificador, até formar uma maionese

    Com a maionese pronta, temperar com o nam pla, o parmesão ralado bem fino.

    Caso necessário, acertar o ponto com a água gelada. Ela deve ter textura cremosa, mas sem escorrer.

    Para o atum
    Salgar levemente o atum e condicionar bem armazenado em geladeira por 2h.

    Selar levemente todos os lados do atum em uma panela antiaderente. Cortar em sashimi.

    Cortar em cubos de 0,5 x 0,5 cm, assar a 180oC por 10 minutos.

    Para finalização
    Cortar a alface em 4 pedaços iguais, de modo que o talo segure as folhas igualmente das 4 porções

    Em uma frigideira de ferro bem quente, adicionar um fio de azeite e tostar as porções de alface com o miolo em contato com a panela, sem salgar. Quando bem tostado, levar direto para o prato.

    Temperar a alface com o molho caesar, adicionar os croutons por cima.

    Ralar o queijo da canastra com um ralador fino, cobrindo todo o alface, até que os croutons não estejam mais visíveis.

    Montar os sashimis de atum ao lado da alface, paralelo a ela. Caso ache necessário, finalizar o atum com uma pitada de flor de sal.

    Rendimento: 4 porções.

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    Telma Shirashi

    Harusame no Sunomono

    Telma Shirashi, chef do Aizome

    Ingredientes
    100g de harusame (bean threads, mung bean noodles, macarrão celofane)
    2 pepinos japoneses
    ½ xícara de algas wakame cortadas
    50g de tentáculos de polvo cozidos
    4 colheres de sopa de vinagre de arroz
    2 colheres de sopa de mirin
    1 colher de sopa de shoyu do tipo usukuchi (claro)
    1 colher de sopa de açúcar
    Sal a gosto
    1 colher de sopa de gergelim branco torrado

    Modo de preparo
    Misturar o vinagre de arroz, o mirin, o shoyu e o açúcar até dissolver bem. Reservar.

    Deixar o harusame de molho em água fria por 10 a 15 minutos.

    Limpar os pepinos e cortar as extremidades. Esfregar vigorosamente com sal, lavar e fatiar finamente.

    Salpicar com sal e deixar descansar por alguns minutos.

    Espremer bem para tirar o excesso de água. Reservar.

    Ferver uma panela com água. Escorrer o harusame e branquear por 1 minuto na água fervente.

    Escorrer e mergulhar em água com gelo para resfriar. Escorrer e reservar.

    Cortar o polvo em fatias finas.

    Colocar a alga wakame em uma vasilha com água para hidratar por 1 minuto e deixar escorrer em peneira.

    Misturar o harusame com o pepino, a alga wakame e o polvo.

    Juntar o tempero reservado e ajustar o sal se necessário.

    Salpicar o gergelim e servir.

    Rendimento: 4 porções

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    Vinheria Percussi

    Salada de hortaliças, fundos de alcachofras e raspas de parmesão

    Silvia Percussi, chef da Vinheria Percussi.

    Ingredientes
    1 mix de folhas
    1 vidro de alcachofras em conserva de azeite
    Raspas de parmesão a gosto
    Tomatinhos grapes a gosto
    Flores comestíveis

    Modo de preparo
    Lave bem as folhas e seque, em seguida coloque as alcachofras escorridas, os tomates, tempere com azeite, balsâmico e sal e finalize com as lascas de parmesão.

    Rendimento:

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    Marcelo Pucci

    Salada verde

    Chef Renato Carioni, do restaurante Così

    Ingredientes

    Para a salada
    2 mini alfaces romana
    4 unidades de aspargos cozidos
    ½ abobrinha grelhada
    50 g de vagem cozida
    ½ maçã verde
    100gr de brócolis cozido

    Para o molho
    Suco e raspa de um limão siciliano
    Suco e raspa de uma laranja
    200ml de azeite de oliva
    ½ maço de salsinha esfolhada

    Modo de preparo
    Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva sobre a salada finalizando com flor de sal.

    Rendimento: 4 porções.

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    Mariana Petrin

    Big Brócolis

    Jamile Corrêa, da Tasty Salad Shop

    Ingredientes

    Para a salada
    ½ alface americana
    ¼ de acelga
    ½ agrião
    1 rabanete
    1 caixinha de tomates cereja
    ½ brócolis

    Para o molho
    1 pote de iogurte natural
    3 colher de azeite de oliva
    250g de gorgonzola
    Pimenta do reino a gosto
    Sal marinho a gosto

    Modo de preparo
    Leve uma panela média com água (o suficiente para cobrir os floretes de brócolis) e leve ao fogo alto. Quando ferver, adicione 1 colher (sopa) de sal, coloque o brócolis e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos até começarem a ficar macios. Reserve.

    Corte o rabanete com a ajuda de um fatiador. Lave as folhas e corte em pedaços menores. Reserve.

    Para o molho, guarde 1/3 do gorgonzola para finalizar no prato. Bata todos os ingredientes do molho no liquidificador até que fique homogêneo. Misture com o brócolis, rabanete e folhas picadas, finalize com o gorgonzola.

    Rendimento: 2 porções.

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