O que os chefs estão cozinhando na quarentena — Gama Revista

Comida e bebida

O que os chefs estão cozinhando na quarentena

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Comfort food, verduras e legumes, aproveitamento total e planejamento são algumas das palavras-chave usadas por alguns mestres da cozinha ouvidos por Gama

Isabelle Moreira e Manuela Stelzer 04 de Abril de 2020

A pandemia de coronavírus, que levou grande parte da população mundial a se trancar em casa, levou também gente que jamais pensou que fosse capaz de fritar um ovo à cozinha.

É possível que muitos não tenham evoluído para além de um ovo cozido, que é ainda mais fácil que o frito e que, convenhamos, tem seu valor (principalmente com aquela gema cremosa). É possível que outros tantos tenham descoberto uma aptidão – ou pelo menos uma simpatia – para as panelas. Para todos esses, damos aqui dicas de profissionais.

Também em casa, os chefs estão explorando uma culinária diferente das que fazem em seus restaurantes, com panelas domésticas, pratos mais simples, menos processos. Conversamos com eles para saber de sua rotina e reunir também receitas caseiras favoritas e dicas para facilitar a vida.

  • 1

    Roberta Sudbrack

    Coma melhor e ajude o pequeno produtor
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    A chef Roberta Sudbrack, do carioca Sud, O Pássaro Verde, diz que deve à cozinha sua sanidade mental na quarentena. “Cozinha é amor, é zelo. Você pode fazer coisas rápidas, simples, mas não pode perder o carinho e o cuidado”, afirma. Nesse sentido, sua dica número um é comprar os ingredientes de pequenos produtores orgânicos. “Você incentiva a produção, ajuda milhares de famílias que dependem disso e ainda usa ingredientes saudáveis, que de certa forma poupam tempo porque inspiram preparações rápidas.”

    Aos iniciantes, ela diz: não complique, foque em receitas que utilizem poucos elementos, com ingredientes frescos. Como grandes aliados, elege o azeite de oliva, que “quebra o maior galho e anima qualquer preparação”, e boas frigideira, faca e tábua de corte. “Com isso e ingredientes direto do campo você está salvo em qualquer hipótese.”

    Arroz de frutos da terra
    Rendimento: 8 porções

    Ingredientes
    400g de arroz parbolizado lavado e seco
    2 cebolas finamente batidas
    4 dentes de alho finamente batidos
    Azeite de oliva extravirgem
    100g de tomatinhos assados
    200g de abóbora sergipana assada
    200g de brócolis com folhas assado
    200g de milho cozido e debulhado
    200g de couve-flor assada
    Cascas de abóbora assada
    1 talo de alho-poró
    2 talos de salsão
    1 cenoura cortada em pedaços
    1 cebola cortada em pedaços

    Modo de preparo
    Refogue as cascas de abóbora em um pouco de azeite. Junte o alho-poró, o salsão, a cenoura e a cebola.

    Refogue bem e cubra com 3 litros de água filtrada. Cozinhe em fogo bem baixinho por pelo menos 2 horas. Coe e reserve o caldo.

    Refogue a cebola e o alho no azeite até que fiquem bem dourados. Refogue o arroz nessa mistura por alguns minutos. Junte o caldo da casca da abóbora e cozinhe até o arroz ficar cozido e soltinho.

    Aqueça os legumes assados no forno, junte ao arroz, regue com um pouco de azeite e sirva.

  • 2

    Thiago Bañares

    Assim como na natureza, na cozinha tudo se renova
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    Em casa, Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar, tem cozinhado sempre em maior quantidade. A ideia é ter alguma sobra para ser repaginada no dia seguinte. Uma rabada pode virar um molho de macarrão, uma carne de panela, um arroz caldoso.

    Se no restaurante ele usa ingredientes, receitas e técnicas da cozinha asiática, na quarentena tenta ser o mais eclético possível e se espera mais que o normal, para fazer da experiência algo memorável. “Tenho cozinhado em lives no Instagram também porque é um jeito de ocupar a cabeça e, ao mesmo tempo, compartilhar conhecimento”, conta. A única parte chata, diz (e a humanidade concorda) é lavar a louça depois.

    Para quem está começando a se aventurar nas panelas, Thiago sugere deixar bases prontas no freezer. “Separo temperos como alho, cebola e cebolinha, bato tudo no liquidificador com azeite, coloco em formas de gelo e congelo. Também vale fazer um mix de especiarias e temperos secos, bater e guardar. Caldos também mudam a vida: caldo de frango com legumes, por exemplo. São bases aromáticas que fazem a diferença.”

    Okinawa soba

    Caldo Base
    500g de barriga de porco
    4 litros de água
    60g de gengibre em fatias
    3 talos de cebolinha inteiros

    Coloque pra cozinhar por 1h30, ou até a barriga ficar cozida e se desmanchar. Coe o caldo e reduza a 1l, dispense o gengibre e a cebolinha e coloque a barrigada pra resfriar

    Katsuodashi
    20g de katsuobushi ou hondashi
    200ml de água

    Esquente a água a 90ºC, acrescente o katsuobushi e deixe esfriar.

    Barriga cozida em shoyu
    Barriga de porco resfriada e fatiada
    30g de gengibre
    2 talos de cebolinha
    1/2 xícara de açúcar
    1/2 xícara de shoyu
    1/2 xícara de katsuodashi

    Misture tudo e coloque pra cozinhar por 10 min.

    Caldo Final
    1l de caldo de barriga reduzido
    2 colheres de sopa do tarê que foi cozida a barriga pela segunda vez
    100ml de katsuodashi
    Tamagoyaki
    2 ovos batidos
    1 pitada de sal
    1 colher de sopa de katsuodashi

    Faça omeletes bem fininhas, empilhe, enrole e fatie.

    Montagem
    125g de macarrão de Ramen cozido
    350ml de caldo final
    Toppings
    30g de kamaboko ou tikuwa (massa de peixe)
    10g de cebolinha parte verde fatiada em rodelas
    80g de barriga de porco cozida em shoyu tarefa
    60g de tamagoyaki cortado em tirinhas

  • 3

    Ana Soares

    É tempo de comida de alma e de acreditar no poder da verdura
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    “A coisa que mais me acalma é a cozinha. Ela me faz pensar, criar, voar. E, em uma situação como essas, precisamos da comida de alma, de mãe”, diz Ana Soares, chef do Mesa III sobre seus primeiros dias em isolamento social. Ela tem preferido fazer pratos reconfortantes e que peçam uma panela só. “Vamos gastar menos água, evitar muitas lavagens, muitos pratos.” E muitos ingredientes também. Há receitas que pedem ervas em abundância. “Melhor escolher uma só. Tudo hoje dá muito trabalho, a higienização das compras. Esses raciocínios nos ajudam a viver melhor nesse período”, afirma.

    Ana tem apostado no poder das verduras: em uma polenta, sugere adicionar escarola, o que a transforma em um belo acompanhamento para um peixe com molho de tomate, alho e cebola. O macarrão, prato preferido dos que não são exatamente habitués da cozinha, pode também ser incrementado com abobrinha (a caipira ralada, a italiana em rodelas finas), brócolis, cogumelos e até endívias, todos com um fio de azeite.

    Com má reputação no Brasil, alguns enlatados são fabulosos, diz Ana: “Aliche, sardinha, atum também são coisas de alma. Faz um macarrão e come-se bem à siciliana, com aquele crocante de pão, pinole. Fica sofisticado. Ou como fazia a minha mãe, que cozinhava e picava ovo em cima.” O segredo de melhorar isso tudo é fazer uma mesa bonita. “Não pode comer de qualquer jeito, tem que ser especial.”

    Farfalle, zucchini, carbonara-limone e botarga
    80 g Farfalle
    100 ml Creme de limão
    30 g de abobrinha caipira laminada
    1 gema (caipira)
    10 g de botarga laminada fina
    10 g de parmesão ralado
    Creme de limão
    150 ml de creme de leite fresco
    10 g de manteiga
    2 folhas de sálvia
    20 ml de suco de limão siciliano
    Raspa
    Sal
    Noz moscada

    Modo de preparo
    Molho: derreta a manteiga com a sálvia, adicione o limão, deixe ferver. Tempere com uma pitada de açúcar. Adicione o creme de leite fresco. Tempere com sal, noz-moscada e raspa de limão. Reserve.
    Cozinhe a massa (al dente) em água fervente temperada com sal grosso. Escorra .Leve ao molho
    quente, juntamente com abobrinha laminada, salteie, retifique os temperos, coloque no prato de
    serviço, sobreponha a gema, pulverize queijo parmesão, leve ao forno. Finalize com fio de azeite, botarga e raspas de limão.

  • 4

    Bel Coelho

    Se planeje e fique conectado
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    Confinada com os dois filhos pequenos, de 3 e 6 anos, a chef Bel Coelho, do Clandestino, tem vivido uma rotina intensa. “Faço café, almoço e jantar para as crianças, além de limpezas da casa, lavar roupas, lavar louça etc. Não sei como nossas mães davam conta”, afirma.

    Com uma lista de tarefas grande, o cardápio foi adaptado para receitas mais triviais. Bel tem buscado também aproveitar os alimentos integralmente. O segredo para dar certo é se planejar. “Tento fazer uma coisa ou outra um dia antes e no café da manhã já penso no almoço – e no almoço, penso no jantar.”
    Sua principal dica é seguir chefs de cozinha no Instagram e ficar de olho nas lives, como as que Thiago Bañares faz. “Tem muita coisa boa sendo ensinada”, afirma.

    Salada vermelha
    Rendimento: 6 porções

    Ingredientes
    Beterraba ​​​​​​​4 unidades
    2 xícaras de tomate sweet grape cortado em quatro
    1 xícara de suco de melancia
    ​​½ xícara de suco de gengibre
    1 xícara de queijo feta cortado em cubos
    ½ xícara de piñolis ou amêndoas, laminadas e tostadas
    Folhas frescas de manjericão anão​​​​ a gosto
    Botão de manjericão ​​​​​a gosto
    Azeite extra virgem​​​​​​a gosto
    Sal​​​​​​​​ a gosto
    Pimenta do reino​​​​​​ a gosto

    Modo de preparo
    Descasque a beterraba e corte-as em cubos de um 1 cm. Tempere-a com sal, pimenta, um pouco de azeite e assea-as embrulhadas em papel alumínio em forno médio por 20 minutos ou até que fiquem macias. Deixe-as esfriar.

    Misture todos os ingredientes e tempere a salada a gosto. Sirva-a em taças de vidro ou cristal.

  • 5

    Manuelle Ferraz

    Ressignifique o frango assado da padaria
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    Arroz, feijão, mandioca, milho, farinha e um caldeirão bem fundo não podem faltar na cozinha de A Baianeira (meio baiana, meio mineira) da chef Manuelle Ferraz. Manuelle tem nas saladas e massas simples seu carro-chefe caseiro, ainda que ela não dispense arroz, feijão e ovos caipiras.

    A dica da chef é ter sempre molho de tomate caseiro pronto em casa. Vale usar uma horinha de um dia mais tranquilo para prepará-lo e congelá-lo. Ela sugere também deixar o ímpeto do DIY de lado e recorrer ao frango de padaria quando for necessário. “Esses clássicos de domingo rendem excelentes sanduíches e saladas para a semana inteira”, afirma.

    Carne de panela com creme de mandioca e couve orgânica
    Rendimento: 5 porções

    Ingredientes
    1 kg de coxão mole cortado em cubos grandes
    2 cebolas brancas
    2 cenouras
    6 dentes de alho picado
    Salsinha a gosto
    5 unidades de pimenta de cheiro
    500g de mandioca
    500 ml de creme de leite
    2 colheres de sopa de manteiga
    4 colheres de sopa de óleo
    1 maço de couve orgânica
    1 fio de azeite

    Modo de preparo

    Para a carne de panela:
    Corte a cenoura e a cebola em cubinhos bem pequenos. Em uma panela de pressão bem quente, coloque o óleo e doure o coxão mole aos poucos, para que não solte água. Retire da panela e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura e cinco dentes de alho picados até que fique bem caramelizado. Devolva a carne à panela, coloque a salsinha e a pimenta de cheiro, o sal e cubra com água. Tampe a panela e marque 30 minutos depois que pegar a pressão. Finalizado o tempo, tire a pressão e observe se a carne está bem cozida. Do contrário, deixe cozinhar um pouco mais, desta vez sem pressão.

    Para o creme de mandioca:
    Cozinhe a mandioca em água e sal até que fique bem cozida. Escorra a água e bata a mandioca em um liquidificador junto com o creme de leite até conseguir uma consistência bem lisa de creme. Finalize com a manteiga e corrija o sal.

    Para a couve:
    Lave a couve e rasgue-a em pedaços grandes, retirando o talo. Refogue em uma frigideira com o azeite e um dente de alho picado. Corrija o sal.

  • 6

    Carla Pernambuco

    Não se acanhe em repetir receitas
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    Atriz no passado, a chef Carla Pernambuco, do Carlota, tem interpretado o papel de mamma italiana desde que a quarentena começou. Seu cardápio cotidiano inclui massas, frango assado, rosbife e saladas especiais, comfort food no último.

    O desafio de alimentar um público plural – há vegetarianos e carnívoros em casa – tem resposta fácil: com democracia e uma certa dose de populismo, acaba fazendo mais vezes o que agrada a todos. Autora do livro “As Doceiras“, gosta de ter sempre à mão um bolo para servir com café ou chá na sobremesa ou no lanche da tarde. 

    Bolo de Tangerina (mas que ela chama de bergamota)
    Rendimento: 8 a 10 porções

    Ingredientes
    3 ovos
    200 g de suco de tangerina
    180 g de óleo
    285 g de açúcar
    300 g de farinha de trigo
    14 g de fermento químico em pó
    Raspas de 1 tangerina
    500 ml de suco de tangerina
    160 g de açúcar

    Modo de preparo

    Para a massa:
    Coloque a farinha em um bowl e adicione as raspas de tangerina.

    Bata no liquidificador ovos, suco, óleo e açúcar. Despeje os líquidos sobre a farinha e mexa levemente com um fouet somente até homogeneizar, sem bater. Leve para assar em uma forma grande com furo no meio, untada e polvilhada, a 155 graus por aproximadamente 35 minutos. Retire do forno, espere esfriar e desenforme.

    Para a calda:
    Coloque em uma panela, o suco de tangerina e o açúcar. Leve ao fogo até reduzir. Faça furos em todo o bolo e cubra com a calda quente.

    Dica: servir com chá ou café

  • 7

    Benoit Mathurin

    Zere a pilha de tupperware com maestria
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    O francês Benoit Mathurin, chef do Esther Rooftop, lançou-se em um desafio: elaborar receitas reconfortantes com desperdício zero. Para isso, administra com atenção as sobras que tem na geladeira – e assim reduz as saídas de casa para ir ao mercado. 

    Benoit tem elaborado receitas novas ou adaptado pratos já testados para usar tudo o que tem. Um exemplo é um ceviche caseiro que leva de tudo um pouco, uma opção para trazer variedade e um quê de gastronomia para a mesa de casa.

    Ceviche caseiro
    Rendimento: 5 porções

    Ingredientes
    400g de peixe cru em cubinhos 1cm/1cm
    100g de mexilhões cozidos descascados
    150g de suco de limão (Tahiti ou siciliano)
    Raspas de 1 limão
    75g de pepino
    75g de maçã verde
    75g de água de coco
    15g de óleo de lagostins
    20 jalapeños picado
    25g de folhas de coentro, dill, manjericão ou outras ervas de seu gosto

    Modo de preparo

    Para os mexilhões, cozinhe até que as conchas abram um pouco, e as retire da panela. Corte um pouco de cebola, retire os mexilhões das conchas e deixe-o descansando com um pouco de vinho branco e a cebola cortada.

    Em um recipiente, misture os mexilhões com o peixe cru em cubinhos, sal, pimenta moída e o suco de limão, para ajudar no pré cozimento do peixe. Misture tudo e deixe de lado.

    Para dar frescor ao prato, corte a maçã verde e o pepino também em cubinhos e adicione no recipiente. Junte com água de côco, jalapeños picados e óleo de lagostins. Para finalizar, raspe a casca de um limão, misture tudo, regue com um pouco de azeite e sirva.

    Dica: de acordo com o chef, a receita é apenas uma base. Nesse prato, a parte interessante é a liberdade: para adaptar, variar e fazer o gosto do cozinheiro – ou com o que tenha sobrado na geladeira.

  • 8

    Bruno Hoffman

    Aposte no tradicional
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    A cozinha de casa, para Bruno Hoffmann, ex-chef do V.E.R.A., é quase uma terapia – que dirá em um contexto de confinamento. Longe do fogão e das panelas dos restaurantes, lhe resta a modesta cozinha do lar como apaziguadora da ansiedade.

    Durante a quarentena, tem feito menos “invencionices”. Um de seus clássicos caseiros é o baião de dois. Ele gosta de manter o caráter vegetariano do prato — originalmente preparado sem carnes, apenas com arroz, feijão verde, queijo coalho, coentro e cebolinha —, mas dá um toque contemporâneo à receita.

    Baião de dois vegetariano
    Rendimento: 2 a 3 porções

    Ingredientes
    150g de feijão fradinho
    100g de arroz branco
    1 folha de louro
    1 pé de cebolinha
    1 cebola branca bem picada
    6 dentes de alho bem picados
    200g de queijo coalho
    80g de manteiga
    50g de coentro (⅓ do maço)
    1l de água
    500ml de óleo
    ⅓ de abóbora cabotiá
    10g de tomilho
    100g de catupiry
    100g de cebolinha (⅓ do maço)
    100ml de leite de côco

    Modo de preparo

    Para o feijão:
    Cozinhe por 20 minutos com a folha de louro e sal a gosto. Ferva o feijão em fogo alto e, em seguida, abaixe o fogo até que ele cozinhe totalmente. Escorra a água e reserve. Deixe o feijão esfriar para que não perca a textura.

    Para o arroz:
    Comece refogando metade dos dentes de alho com um pouco de óleo. Em seguida, coloque o arroz e misture. Para cozinhar, adicione duas xícaras de água quente para cada xícara de arroz, sendo que metade dessa água deve ser substituída pelo caldo separado do feijão anteriormente. Deixe o arroz secar quase que totalmente, desligue o fogo e feche a panela por cinco minutos.

    Refogue a cebola e o resto do alho, junto com a parte branca da cebolinha cortada. Entre com o feijão fradinho e o arroz, dê uma salteada na mistura usando manteiga e um pouco do caldo que sobrou do feijão. Corrija o sal. Para finalizar, adicione leite de côco e coentro picado, junto com a parte verde da cebolinha também picada.

    Para acompanhar a base do baião:
    Asse a abóbora cabotiá embrulhada em papel alumínio com tomilho e um fio de azeite. Assim que cozida, processe no liquidificador com catupiry até que chegue a uma textura de purê. Finalize com tomilho bem picado.

    Corte o queijo coalho em fatias finas e frite em óleo até dourar. Finalize com pimenta do reino a gosto.

    Dica: a montagem do prato pode ser feita com o purê na base, o baião em cima e ervas finas e coentro fresco no topo, junto com as fatias de queijo coalho.

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