Entrevista com a chef Ieda Matos: "A comida merece respeito" — Gama Revista
Quem faz seu prato?

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Depoimento

‘É a minha história que eu te sirvo à mesa’

A experiência culinária que se busca hoje em dia é uma comida com história, diz a chef Ieda Matos, baiana ‘da roça’ que traduz a Chapada Diamantina da infância na comida que serve em São Paulo

07 de Junho de 2020

Nasci numa roça que não tinha nem nome, no meio do nada da Chapada Diamantina — precisava andar 40 minutos pra ver um vizinho. Mas tinha um rio de águas calmas passando, galinha andando solta no terreiro. Cresci comendo mingau de puba feito totalmente por nós. A gente plantava a mandioca, no outro ano colhia, daí enterrava no rio e esperava fermentar. Cinco dias depois a gente desenterrava, minha mãe ralava e daquela massa fazia um mingau delicioso. Foi esse o gosto que marcou minha infância.

A comida tinha um ciclo que a gente respeitava. Cada alimento tinha seu tempo: a gente cavava as covas pro feijão, plantava, via crescer. O que se comia tinha sido plantado no outro ano. Tinha fartura quando era hora de fartura — na estação, sempre tinha manga, umbu, melancia. Mas se contava com a sorte e com a chuva. Se não chovia, o que se plantava era perdido, faltava o feijão, vinha a necessidade. E tudo começava do zero.

A gente produzia 100% do que comia. Galinha, pegava no quintal, matava e comia. O leite vinha da nossa vaca — a primeira vez que tomei leite em caixinha foi horrível! Minha avó cozinhava com banha, no fogão à lenha, tudo tinha sabor. A primeira vez que comi comida feita no gás foi um choque, não tinha gosto! Coisa industrializada, só provei depois de moça.

Na casa dos pais em Utinga, na Chapada Diamantina, a chef cozinha no fogão de barro que remete à infância. Uma comida que "alimenta a alma"

A comida merece respeito. Alguém plantou, colheu; uma pessoa preparou, outra levou até a mesa. É bom agradecer — e a melhor forma é prestar atenção na comida

Ieda escolhe na feita de Utinga ingredientes frescos, como a abóbora que usa no cortado com maxixe e carne de sol

Em vez de ir pra escola, a gente ia pra roça. Mas a hora de comer era sagrada. A gente comia junto, todo dia, toda refeição. Éramos eu, pai, mãe, avó e 13 irmãos em volta do fogão à lenha. Cada um sentava num banquinho e comia em silêncio. Depois meu pai contava uns causos e a vida seguia. Comer era um momento de união.

A hora do alimento é sagrada pra mim. A comida merece respeito. Alguém plantou, colheu; uma pessoa preparou, outra levou até a mesa. É bom agradecer — e a melhor forma é prestar atenção na comida. Hoje, a vida é frenética. Quando vejo alguém no celular enquanto come, penso que no fim ele nem sabe o que sentiu. Fico triste. O celular é o maior inimigo de uma chef!

A cada visita à Chapada, Ieda volta com histórias, receitas e ingredientes: na mala, farinha artesanal do produtor da cooperativa e conselhos de Dona Nena
A cada visita à Chapada, Ieda volta com histórias, receitas e ingredientes: na mala, farinha artesanal do produtor da cooperativa e conselhos de Dona Nena

A gente sai da roça. A roça nunca sai da gente

Quando eu tinha uns oito anos a gente se mudou pra cidade. Utinga (BA) era pequena, mas já tinha feira, foi uma supresa maravilhosa! Eu observava como se escolhiam os ingredientes e me perguntava por que as pessoas pegavam um punhado de farinha com a mão e jogavam na boca. Coisa feia, né? Quando comecei a cozinhar, a fazer pirão, eu entendi: farinha boa é a que tem muito amido. A comida boa se faz no toque, no cheiro, na língua.

Minhas tias cozinhavam muito, eu ia com elas pra feira vender o que hoje se chama de comida de rua, né? Na época era só comida: arroz com feijão, galinha refogada, os cortados de banana, de quiabo, de maxixe. Com muito coentro. Não existia botijão, então cozinhavam na lata à lenha. Foi com elas que despertou meu interesse na cozinha.

Na minha casa tinha gente demais, então fui morar com uma delas. E tia Maria me ensinou: bolo se faz assim, o tempero da galinha é desse jeito… e assim fui aprendendo a cozinhar. Até hoje lembro o aroma da galinha refogada dela, com o açafrão da terra fresco, o coentrão do sertão, o cominho, muita cebola, alho — e só. O sabor vinha da simplicidade. A gente sai da roça, mas a roça nunca sai da gente.

As pessoas querem uma experiência e parte dela é a origem — do prato, do chef, dos ingredientes, o porquê da comida. Quem é Ieda? De onde ela vem?

O sonho de ser "cozinheira formada" realizado. Primeiro diploma na família

Vim pra São Paulo nova, não me adaptei, porque não tinha estudo. Então foi um vai e volta, morei em Salvador por anos. Lá comecei a fazer meus quitutes: bolos, salgados, marmitex. Mas sempre pensando: não vou passar minha vida vendendo coxinha. Queria estudar gastronomia, achava lindo quando via na TV quem se dizia “cozinheira formada”.

Aos 33, vim pra ficar. Criei coragem e voltei pra escola, sétima série, no meio da moçada. Me chamavam de “coroa” (risos). Daí comecei a vender coxinha escondida pra pagar a condução e conquistei o povo pela coxinha. Mas eu queria ser chef. Aquilo era só um degrau.

Entrei na faculdade de gastronomia — que sonho! Depois meu marido ganhou a bolsa para estudar na Bélgica e fui junto. Fiz estágios em restaurantes, conheci ingredientes. Mas sabe qual foi o maior aprendizado? Perceber a importância que eles davam aos produtores rurais, aos ingredientes mais simples. Quando voltamos pus na cabeça que teria meu restaurante e faria igual. Respeitando nossa comida.

Que beleza tem um godó de banana verde?

Um dia, de volta ao Brasil, meu marido chegou em casa e falou de uma Kombi com fogão embutido. “Que tal a gente comprar uma e você sai com ela?” Pra quem tinha vivido a dificuldade da roça, a escassez… não podia ser pior. Compramos. Batizei de Bocapiu — minha mãe dizia, quando era pra guardar segredo: “olho viu, boca piu”. Minha ideia era contar os segredos da gastronomia nordestina — e o maior deles era a simplicidade.

E foi uma grande surpresa. Cada vez que estacionávamos num lugar, era um sucesso. No começo, eu tinha medo de cravar que minha comida era da Chapada. Por causa da fama gordurosa, pesada, feia. Que beleza tem um godó de banana verde? Pois tem muita (risos)!

Aos poucos fui ficando confiante. Minha comida era rústica, sim, mas esse era o meu diferencial: uma comida com história, lá da Chapada, com raiz, sabe? As pessoas querem isso: elas querem a experiência e parte dela é a origem — do prato, do chef, dos ingredientes. Elas querem o porquê da comida. Quem é Ieda? De onde ela vem?

Aos poucos fui ficando confiante. Minha comida era rústica, sim, mas esse era o meu diferencial: uma comida com história, lá da Chapada, com raiz, sabe?

No truck, quando eu dizia que era chef formada, os olhos se arregalavam: uma negra baiana com formação? Então vi que era a hora de abrir meu ponto. Um dia, passando por Pinheiros (em São Paulo), meu marido olhou um bar velho e disse: vamos alugar pra você. Achei que não daria, pelo preço… mas coube no orçamento e foi. Mas antes quis fazer uma pesquisa na minha terra, entender o que estavam cozinhando antes de dizer que minha comida era de lá. Questão de respeito.

A comida da Chapada está em extinção

Foi um choque. Entrei num restaurante numa cidade turística e me ofereceram pizza. E hambúrguer. Eu reclamei, e a moça disse que tinha um restaurante francês ali perto. Imagine: você acha que o francês vai sair de Paris pra comer comida francesa na Chapada? Um godó de banana que é bom, não tinha. Aquilo me deixou muito magoada. A comida da Chapada está em extinção.

Mas descobri Dona Nena, uma senhorinha de 80 e poucos anos, mais de 50 só de cozinha. “Vim aqui conhecer a senhora, a sua história, a história da nossa comida”, eu disse pra ela. E expliquei que queria abrir um restaurante e estava com medo. Sabe o que ela disse? “O povo não valoriza a nossa história, minha filha, mas você pode fazer diferente: servir pros outros o que você come, o que gostava de comer em criança.” Aquilo me deu uma luz.

Na Casa de Ieda, ela serve pratos típicos como o baião de dois e o famigerado godó de banana verde
Na Casa de Ieda, ela serve pratos típicos como o baião de dois e o famigerado godó de banana verde
© Mordida

Fui de restaurante em restaurante observando. Quem cozinhou pra mim? Quero saber. Mas não tinha ninguém para apresentar a comida, contar a história que dá significado pro prato, mostrar que é um pedacinho de um lugar. Eu ia contar essa história. A Casa de Ieda abriu em 2018. Cabem 18 pessoas. A cozinha é aberta, você me vê puxando o alho pra temperar o feijão que você come.

O reconhecimento do meu trabalho vem desse resgate que faço da comida do meu lugar. Comida é afeto, né? O tempero que eu uso na minha casa é o mesmo do restaurante

Trouxe meu sobrinho da Bahia e ensinei como receber na minha casa. Ele te diz “bem vindo”, explica o cardápio na parede, dá o contexto. Daí você sabe que o café vem da cooperativa de Piatã, que a farinha quem me manda é um pernambucano (é a melhor do Brasil). Você entende a comida. Ela ganha uma história.

A araruta que engrossa o molho eu compro de um senhor na Bahia, que continua produzindo por causa disso. O mesmo com a rapadura: a gente financia essa corrente. Hoje fui às 6h no Ceasa porque conheci uma senhora que vende mandioca orgânica. Fui buscar e postei no Instagram. A pessoa precisa saber de onde vem a comida que come.

Com a Chef Bel Coelho, em visita à cooperativa de farinha na Chapada© IG Bel Coelho

Um dia olho e quem está almoçando no restaurante? A Bel Coelho. Uma chef que admiro desde a TV comendo a minha comida. Pensa num sonho? Acho que o reconhecimento do meu trabalho vem disso. Desse resgate que eu faço da comida do meu lugar. Comida é afeto, né? O tempero que eu uso na minha casa é o mesmo do restaurante. É a comida da tia Maria, da dona Nena, dos produtores da Chapada. É a minha história que eu te sirvo à mesa.

Depoimento a Wilian Vieira

Ieda Matos Chef, é dona do restaurante Casa de Ieda, em São Paulo, onde serve, desde 2018, a gastronomia baiana da Chapada Diamantina onde nasceu.